Ensalada de berenjenas marinadas

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Tenía invitados en casa que son muy fans de las ensaladas y decidí hacer esta ensalada que probé en casa de una amiga y me gustó mucho por el toque que le dan las berenjenas marinadas.

Para esta ensalada necesitaremos: berenjenas, ajo, limón, aceite de olivamenta o albahaca, rúcula, tomate, cebolla y mozzarella.

Empezamos con las berenjenas, que las preparamos el día de antes, para que marinen al menos 24 horas. Cortamos las berenjenas por la mitad, y a las mitades les hacemos unos cortes longitudinales y transversales, les añadimos sal y aceite. Las asamos, para ello podéis usar el microondas. El mío tiene una potencia de 800W y en tan sólo 10 minutos estaban listas. Mientras se asan las berenjenas, preparamos el aliño. Necesitamos el zumo de un limón (para dos berenjenas), un ajo picado, aceite de oliva en cantidad, sal y unas hojas de menta o albahaca que picaremos. Mezclamos bien y reservamos.

Una vez asadas las berenjenas las cortamos en trocitos, no muy pequeños y las ponemos en un plato hondo con el aliño. Las tapamos y las dejamos marinar en la nevera una noche o más.

Ahora ya preparamos nuestra ensalada, para ello sacamos las berenjenas de la nevera y dejamos que cojan temperatura, mientras preparamos el resto de ingredientes. Picamos tomate y cebolla y las mezclamos con las berenjenas. Añadimos unas hojas de rúcula y unos trozos de queso mozzarella. Yo no encontré rúcula en el supermercado, así que compré una bolsa que llevaba una mezcla de rúcula con espinacas.

Por último añadimos un poco de aceite y sal y listo!